Projektera ventilation i storkök - Steg för steg

1. Kåpornas placering och storlek

Kåpornas storlek bestäms utifrån köksapparaternas storlek och placering. I kök med många apparater står dessa ofta grupperade och då är det lämpligt att låta varje apparatgrupp betjänas av en kåpa.

Planritning på ett restaurangkök med köksapparater och ansluten effekt i kW

1.1 Överhänget är viktigt

För att uppfylla kraven på effektiv uppfångning ska kåpan ha ett överhäng i förhållande till köksutrustningen under kåpan. Detta är särskilt viktigt över ugnsluckor och apparater där stora konvektionsflöden kan uppstå. Grundregeln är att kåpans överhäng ska vara minst 0,4 gånger avståndet mellan kåpa och köksutrustning.

Om en kåpa måste utföras med mindre överhäng, dock minst 200 mm, ska den utrustas med styrluftsfunktion för att säkerställa önskad osuppfångningsförmåga. Över kokgrytor och köksapparater med lucka, t.ex. kombiugn, bör emellertid överhänget aldrig understiga 400 mm.

Den rekommenderade höjden från golv till kåpans underkant är 2100 mm. Utrymmet mellan kåpans överkant och kökets tak kläs in med rostfri täckmantel.

1.2 Belysning

I AFS 2009:2 stadgas att belysningen ska ha tillräcklig styrka för verksamheten utan att blända och vara anpassad till arbetets art och personalens behov. Kraven på plats-belysning för tillredning i kök anges generellt till 500 Lux.

Belysningsarmaturen i våra kåpor är helt infälld och godkänd i täthetsklass IP 65, vilket innebär att den är dammtät och spolbar. Det gör det enklare att uppfylla storkökets stränga hygienkrav. Armaturerna är försedda med energisnål LED-belysning och DALI-styrning.

2. Behov av frånluft

Vid projektering av storkök bestäms behovet av frånluft av vilka köksapparater som ingår, deras anslutningseffekt samt i hur stor utsträckning de används samtidigt. 

2.1 Köksapparatfaktor

Baserat på föroreningsgrad och den mängd värme apparaterna avger finns olika erfarenhetsvärden framtagna, s.k. köksapparatfaktorer. Dessa anger det frånluftsflöde (l/s) respektive köksapparat kräver per kW ansluten effekt.

2.2 Användningsfaktor

Alla köksapparater används sällan samtidigt, varför hänsyn ska tas till det samtida effektuttaget. Denna anges med en användningsfaktor, som varierar för olika typer av kök.

2.3 Beräkna frånluftsflödet

Behovet av frånluft per köksapparat får man genom att multiplicera dess anslutningseffekt med köksapparatfaktorn och det aktuella kökets användningsfaktor. När sedan luftflödena för samtliga ingående köksapparater summeras erhålls kökskåpornas totala frånluftsflöde. Glöm inte att också ta hänsyn till kökets allmänna ventilation.

Använd vårt dimensioneringsprogram

För att underlätta beräkningar av frånluftsflöde finns vårt dimensioneringsprogram till hjälp. Det gör det lätt att beräkna nödvändigt luftflöde i olika typer av storkök, snabbt och enkelt direkt på webben. Klicka på bilden för att komma till programmet.

3. Val av filter

Kåpor över fettalstrande köksapparater måste alltid vara utrustade med filter, så att fett och smuts inte förs vidare till frånluftskanalen och ökar risken för brandspridning. För apparater som endast avger ånga och värme, t ex kokgrytor och diskmaskiner, räcker det att kåpan avskiljer vatten och leder bort överskottsvärme, utan filtrering.

3.1 Trådnätsfilter

Stickade trådnätsfilter är den enklaste typen av filter. De tenderar att relativt snabbt sättas igen av fett, varför de måste rengöras ofta. Om underhållet blir eftersatt ökar tryckfallet över filtret och frånluftsflödet minskar.

3.2 Cyklonfilter

Cyklonfiltret Cyklotec har betydligt större avskiljningseffekt än trådnätsfilter. Cyklonernas funktionssätt innebär att filtret inte sätts igen av fett. Cyklotec har en unik aerodynamisk konstruktion som klarar effektiv filtrering vid stora som små luftflöden – perfekt i system för behovsstyrd ventilation.

3.3 UV-filtrering 

I detta system filtreras frånluften i tre steg; cyklonfilter, trådnätsfilter och slutligen UV-ljus. Systemet används vid särskilt höga krav på luftrening, fettreducering och för reducering av lukt från kök som kan upplevas störande för bostäder och arbetsplatser i närmiljön.

4. Behov av tilluft

De stora luftmängder som evakueras från ett kök ska ersättas med ny luft. Den nya luft som tillförs lokalen får inte ge upphov till besvärande drag eller luftströmmar som stör kåpornas uppfångningsförmåga.

4.1 Skapa undertryck

Tilluften ska dimensioneras så att ett visst undertryck skapas, för att hindra lukt och luftföroreningar att spridas från kök till omgivande utrymmen. Rekommendationen är att tilluftsflödet utgör ca 70-90 % av det totala frånluftsflödet.

4.2 Tilluftens temperatur

Ur komfortsynpunkt bör tilluftens temperatur aldrig understiga 17 grader. På så vis undviks också eventuell kondens i kökskåpor.